Qualidade de amêndoas de cacau para produção de chocolate fino

Engenheira Agrônoma Maryana Borges Pereira

  • Cacau fino X Cacau Bulk (incremento da renda dos produtores);

  • Processos do cacau fino: cultivares, ponto de maturação, colheita, quebra, fermentação, secagem, armazenamento, comercialização;

  • Metodologia de avaliação de amêndoas: ISO 2451:2014 (Laudo CIC);

  • Identificação de cultivares na roça de cacau;

  • Acompanhamento da quebra de cacau, separação varietal e ponto de maturação ideal;

  • Degustação de frutos para identificação: acidez, amargor, adstringência e doçura;

  • Casa de fermentação: Diferentes graus de fermentação; Metodologia de “vira” por temperatura X metodologia CEPLAC; Corte de amêndoas para identificação do grau de fermentação;

  • Secagem: Secagem a lenha, Secagem ao Sol e Secagem artificial (estufa solar);

  • Armazenagem: Sacarias, controle de umidade e temperatura; Pragas de armazenagem;

  • Teste de corte e simulação de avaliação de amêndoas de qualidade; Principais defeitos;

  • Teste sensorial primário;

  • Chocolate na Melanger: Torra, Nibs, proporções de açúcar, manteiga, nibs e leite;

  • Degustação de chocolate. Prática na fazenda (Faz. Boa Sentença, Ferradas – Itabuna)